Spaghetti Bolognese mit Parmesan und das alles vegan

Heute ist Sonntag und endlich ist das Wetter wieder der Jahreszeit entsprechend. Nach einem ausgiebigem Frühstück habe ich zuerst Brot gebacken und mir danach die Frage gestellt, was ich kochen soll. Im Kühlschrank war noch allerlei Gemüse und ein Häuplsalat (Kopfsalat). Außerdem war da noch frisch geschroteter Grünkern und so stand relativ bald fest, dass es heute Spahetti gibt. Im Netz habe ich dann auch noch das Rezept für einen veganen "Parmesan" gefunden und so stand kurz darauf der folgende Teller vor mir:

Zutaten Parmesan:

1 Tasse Cashewkerne
1/4 Tasse Hefeflocken
1 TL Salz

Zubereitung:

alles im Mixer oder einer Moulinette zerkleinern und in ein luftdichtes Gefäß umfüllen

Zutaten Bolgnese:

1 Tasse Grünkernschrot
500 ml Gemüsesuppe
1 Zwiebel
2 mittelgroße Karotten
einige Champignons
1 große Zucchini
2 Zehen Knoblauch
500 ml passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
5 bis 6 Stück getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
eine Prise Zucker
ein paar Tropfen ausgezeichneten Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
italienische Kräuter wie Thymian, Oregano, Rosmarien, etc.
etwas Olivenöl

Zubereitung: 

Den Grünkernschrot in ganz wenig Olivenöl anrösten, bis er nussig riecht. Danach sofort mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen und danach gut 20 Minuten ziehen lassen. Nun die Zwiebel und die Karotten fein hacken und im Olivenöl vorsichtig andünsten lassen. Dann die ebenfalls fein gehackten Champignons dazu geben und ebenfalls dünsten lassen. Nun sollte der Grünkern gezogen sein. Diesen zum Zwiebel-Karotten-Champignongemisch dazugeben. Mit den passierten Tomaten aufgießen. Mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer, der Prise Zucker, dem Spritzer Balsamicoessig und den Kräutern, sowie dem Knoblauch würzen und einkochen lassen. Die getrockneten, fein gehackten eingelegten getrockneten Tomaten zur Sauce geben. In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen und 5 Minuten bevor diese weich sind, die feingehackte Zucchini zur Tomatensauce geben, so dass diese beim Servieren noch bissfest und nicht ganz zerkocht ist.

Sauce mit den gekochten Spaghetti, dem veganen Parmesan und Salat nach Wahl servieren.

Guten Appetit!